Mörtel sind Verbindungsstoffe des Steinbaus, die aufgrund ihrer Eigenschaft, aus einem halbflüssigen oder breiartig plastischen Zustand durch Austrocknen, Erstarren oder Erhärten in einen festen Zustand überzugehen, eine dauerhafte Ausfüllung von Hohlräumen (Fugen) oder ein Aneinanderkleben der Steine bewirken.
Außerdem wird Mörtel zum Überziehen von Mauern, Wänden und Decken in Form von Putz verwendet.
Je nachdem, ob das Festwerden des Mörtels auf mechanischem Weg durch einfache Wasserausdunstung oder das Erkalten des heiß und dadurch flüssig gemachten Bindemittels oder aber durch dessen chemische Veränderung erfolgt, werden nach Hauenschild mechanische und chemische Mörtel unterschieden.
Zu den mechanischen Mörteln gehören Lehm, Schamotte, Asphalt , Schwefel, Blei und verschiedene Kitte.
Zu den chemischen Mörteln gehören die unter Abgabe von Wasser und anschließender chemischer Veränderung festwerdenden Kalk-, Zement-, Gips- und Magnesiamörtel .
Ferner kann man die chemischen Mörtel je nach ihrer Verwendung bei trocken stehenden oder mit Wasser in Berührung kommenden Mauern in Luft- und Wassermörtel (hydraulische Bindemittel) einteilen. Die Luftmörtel erhärten nur an der Luft, nicht im Wasser, während die Wassermörtel sowohl an der Luft als auch unter Wasser erhärten.
Die Mörtel gliedern sich nach Bindemittel und Erhärtungsweise in drei Hauptgruppen: